白酒中有苦味是为什么 怎么处理呢

　　白酒，可以说是在聚会、聚餐、各种餐桌上经常出现的酒类，白酒，酿造一般是用的粮食，主要是一些含有大量淀粉的粮食，比如稻谷，高粱，小麦，玉米，大米，糯米，苦荞，红薯南瓜等等，因此，优质的白酒口感是很好的，那白酒中有苦味是为什么呢？相关的介绍如下！

　　白酒有苦味为什么

　　由过量的醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。

　　酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成，有极强的持续性苦味。还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。

　　白酒出现苦味的解决办法

　　在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外，还以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。

　　购买罐装白酒注意事项

　　1、白酒储存或灌装时，要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。

　　2、调度加浆对水质的要求

　　灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。

　　3、固体白酒生产时要严格分段摘酒

　　蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。

　　4、用固体酒尾降度要注意的问题

　　固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。

　　白酒的酿造方式

　　1、液态发酵白酒

　　是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称为“新工艺白酒”，也就是通常所说的酒精沟兑酒。液态发酵酒并非不的白酒，它也受到相关法规的严格监控，但是因为液态发酵酒的生产时间和储存周期都较短，以及口感和体验先天性不足，所以*为适用的是中低端白酒。

　　液态发酵酒，除乙醇外几乎无酯、无杂醇，所以酒精勾兑酒必须添加酒体所缺失的脂类、酸类，来模拟传统白酒的香气，不过酒精味、香精香料味明显突出是酒精勾兑酒的特点，因此液态发酵酒的闻香和品味都要差一些。

　　2、纯粮固态发酵白酒

　　以高粱、大麦、稻米等粮食酿造，通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸、乙酯等营养成分。

　　酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质，优质白酒的酯类含量比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁，而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

　　白酒从生产工艺的角度分为两种，一种是以纯粮固态发酵的白酒，一种是以液体食用酒精或者少部分粮食酒做基酒加入适量食用酒精，勾兑而成的酒，具体来说这两种酒一种是粮食酒，另一种是酒精勾兑酒。

　　综上所述，白酒的酿造就是通过食物之间的化学反应形成的，白酒自然中有很多我们难以理解的反应，两种物质相撞能产生奇怪的反应，就目前来说，白酒的口感和风味有很多，白酒的度数也有二三十度到六七十度的不等！